GESTION DES STOCKS - APPROVISIONNEMENT - MISE EN PLACE DU POSTE DE TRAVAIL Présentiel

Gestion des stocks - approvisionnement - mise en place du poste de travail.
Création de menus.
De saison.
Issus de produits frais et locaux.
Adaptés à la clientèle.
Anti-gaspi.
Rentables.
Cohérent avec le volume de la brigade.
Plats du jour en accord avec les jours de livraison des fournisseurs.
Réalisés à l'aide de fiches techniques chiffrés.
Gestion des stocks de son restaurant.
Rationaliser l'acquisition de matières premières.
Optimisation des coûts de revient et réduction considérablement les pertes financières engendrées par le gaspillage.
Réduction des risques liés à l'hygiène et à la sécurité alimentaire provoquées par la détérioration d'aliments périssables.
Réduction des sources de stress liées à la rupture de stock, à des approvisionnements insuffisants ou à un manque d'organisation dans le suivi des stocks du restaurant.
Réalisation de fiches techniques pour chaque plat.
Réalisation d'inventaires de stock rigoureux.
Tenue d'un tableau de suivi annuel.
Responsabilisation et formation de ses équipes sur la gestion du stock.
Gestion de la fréquence des livraisons.
Réalisation d'inventaires de stocks.
Connaissance de l'état du stock en cours (nature et quantité de produits à disposition).
Contrôle des mouvements de stock (la quantité de produits utilisée quotidiennement).
Maîtrise de l'utilisation des stocks (c'est la période nécessaire à l'écoulement d'un produit en stock).
Vérification de l'écart des stocks (la différence entre les coûts de la vente d'un produit et les coûts d'utilisation du produit).
Maîtrise de la réalisation d'un inventaire de stock alimentaire pour.
Organisation des espaces de stockage par catégorie d'aliments et dates de péremption et étiqueter ses produits.
Désignation d'une équipe responsable de l'inventaire des stocks et de la réception des commandes de produits livrés.
Réalisation preuve de régularité : effectuer l'inventaire aux mêmes jours et heures.
Création d'une fiche de suivi des stocks pour suivre les quantités vendues, utilisées, gaspillées, perdues, ainsi que les dépenses.
Suivi de ses ventes de manière quotidienne pour bien gérer sa mp et réapprovisionner les stocks en fonction.
Optimisation de la gestion des approvisionnements d'une année sur l'autre.
Amélioration de la traçabilité des marchandises.
Analyse, mois après mois, l'évaluation des besoins et ainsi de réaliser des prévisions logistiques plus pertinentes.
Recensement des produits utilisés, en fonction du nombre de couverts servis.
Contrôle du taux de rotation des stocks.
Responsabilisation et formation de ses équipes.
Gestion des relations avec les fournisseurs de son restaurant.
Le rapport qualité-prix.
Les délais de livraison.
Les certifications et labels (bio, local…) en fonction des standards de qualité et du positionnement de votre restaurant.
Le lieu de l'entrepôt.
Les conditions d'achat, de réapprovisionnement, les modalités de paiement et les conditions de livraison.
La notoriété du prestataire, les avis clients…
Réception des marchandises.
Utilisation et remplissage d'une fiche de contrôle à réception.
Utilisation du thermomètre correctement et dans les normes HACCP.
Contrôle de la T°C des denrées, La DLC, L'état des emballages.
Contrôle de la T°C et la propreté du camion.
Gestion des non-conformités.
Connaissance de la différence entre DLC et dluo.
Analyse du détail d'une étiquette produit.
Vérification de la cohérence entre le bon de commande et le bon de livraison.
Stockage de la marchandise.
Conditions et Modes de stockage (peps).
Les règles du rangement rationnel.
Température de conservation par catégorie de denrées.
Les différentes zones de stockage et leurs T°C.
Les différents modes de conservation (Réfrigération, congélation, stérilisation, appertisation, sous-vide).
Les 5 différentes gammes de produits.
Le temps de conservation et stockage des produits entamés.
Les EPI (équipement de protection individuels).
Utilisation de la marchandise.
Le circuit de la marchandise (marche en avant).
La conservation des étiquettes (traçabilité).
Mode opératoire des plats réalisés à l'avance (refroidissement rapide).
Mode d'utilisation des plats réalisé à l'avance (remise en T°C).
Etiqueter un produit fini.
Limitation du gaspillage alimentaire pendant la production.
Mise en place du poste de travail.
La tenue et l'hygiène du personnel.
Prévention des contaminations croisées entre chaque phase de travail.
Organisation de son poste ergonomiquement.
Entreposer les denrées dans les contenants adaptés.
Connaissance et utilisation des bon outils (couteaux adaptés, robot coupe…).
Entretien de son matériel (Machines, couteaux, planches…).
Organisation de ses tâches de manière logique pour un gain de temps.
Mise en place du poste de travail pour le service.
Organisation de sa mise en place pour le service du lendemain.
Gestion des invendus.

Recueillir les informations et élaborer les documents de production.
Réceptionner et contrôler des produits livrés.
Stocker les produits et établir un inventaire.
Organiser son poste de travail dans les règles de l'HACCP.

Personnel de restauration

Aucun prérequis spécifique n'est demandé.

Entretien ou questionnaire d'analyse des besoins en amont de la formation pour adapter la formation aux attentes du bénéficiaire. Convocation détaillée envoyée en amont de la formation précisant les modalités de déroulement et de suivi de la formation. Contrôle de la présence en formation via émargement dématérialisé à valeur probante.

La formation repose sur une pédagogie active favorisant l'implication des participants. Elle alterne apports théoriques, échanges d'expériences, études de cas, exercices pratiques, mises en situation et débriefings. Les contenus et les méthodes sont adaptés au profil des participants et aux problématiques rencontrées dans leur contexte professionnel.

Évaluation formative continue durant la session.
Évaluation sommative à chaque fin de module (réalisation d'un exercice pratique; QCM; quiz interactif; simulation professionnelle ou production d'un document ou d'un livrable).
Questionnaire d'auto-évaluation des acquis ou d'un quiz miroir en début et en fin de formation.
Remise d'une attestation de fin de formation individuelle et d'un certificat de réalisation.
Feuilles d'émargement signées par demi-journée permettant d'attester de l'assiduité des participants.
Mise à disposition des supports pédagogiques utilisés pendant la formation et à l'issue

• Préparer une réunion
• Animer avec des techniques participatives
• Gérer le groupe et les objections
• Organiser le suivi d'une réunion
• Analyser un cahier des charges de formation
• Élaborer un déroulé pédagogique
• Animer une formation
• Évaluer les acquis
• Élaborer les documents de production
• Réceptionner et contrôler des produits
• Réaliser un inventaire de stock
• Organiser un poste de travail conforme à l'HACCP

Admission sans disposition particulière

1PACTE FORMATION met en œuvre des mesures d'accessibilité et adapte ses modalités pédagogiques afin de favoriser l'accès à la formation pour les personnes en situation de handicap ou ayant des besoins spécifiques. Les apprenants concernés sont invités à nous en informer dès leur inscription afin d'étudier ensemble les solutions d'accompagnement les plus adaptées et de sécuriser leur parcours de formation.