BONNES PRATIQUES D'HYGIENE EN RESTAURATION COMMERCIALE Présentiel

Demi-journée 1.
Test de positionnement (quiz 10 questions – évaluation initiale).
Présentation du Jeu Excellence Hygiène comme fil rouge.
Cadre légal et dangers alimentaires.
Les 3 textes fondamentaux : Arrêté du 12/02/2024, CE 852/2004, UE 2021/382.
Les autorités de contrôle : ddpp, draaf, système Alim'confiance.
Les 4 familles de dangers alimentaires : biologiques, chimiques, physiques, allergènes.
Les obligations de l'exploitant en matière de formation du personnel.
Hygiène du personnel et tenue professionnelle.
Les composantes de la tenue réglementaire : vêtements, coiffe, chaussures, bijoux.
Le protocole OMS de lavage des mains en 7 étapes.
Les moments critiques imposant un lavage des mains.
Les règles d'état de santé, de signalement et d'éviction du personnel.
Locaux, températures et gestion des denrées.
Principe de marche en avant physique et fonctionnelle.
Températures réglementaires de conservation : froid positif, froid négatif, chaud.
La règle des 2h/4h : gestion du temps de présence hors froid.
Principe fifo (Premier Entré, Premier Sorti) – rotation des stocks.
Réception des marchandises : contrôle températures, DLC, emballages.
Exercices de calcul de temps 2h/4h sur cas réels.
Nettoyage, désinfection et gestion des déchets.
Distinction nettoyage, désinfection et décontamination.
Les 5 étapes du protocole N/D : pré-nettoyage, nettoyage, rinçage intermédiaire, désinfection, rinçage final.
Lecture et analyse d'un plan de nettoyage réel.
Produits et conditions d'utilisation : dilution, temps de contact, rinçage.
Gestion des déchets, filières de tri et lutte contre les nuisibles (dre).
Transition et lancement du jeu.
Constitution des équipes.
Installation du Jeu Excellence Hygiène.
Présentation des règles et lancement du jeu coopératif.
Phase 1 : cartes situations couvrant tous les modules – hygiène du personnel, températures, réception, nettoyage/désinfection.
Phase 2 : situations complexes et cas limites – argumentation réglementaire requise.
Remise du mémo bph plastifié et des attestations de formation.
Tour de clôture : un mot pour résumer sa journée.

Identifier les obligations réglementaires applicables à son établissement.
Mettre en œuvre les bonnes pratiques d'hygiène du personnel.
Maîtriser la gestion des températures et la chaîne du froid.
Réaliser les opérations de nettoyage et désinfection selon le protocole.

Personnel de restauration commerciale

Aucun prérequis spécifique n'est demandé.

Entretien ou questionnaire d'analyse des besoins en amont de la formation pour adapter la formation aux attentes du bénéficiaire. Convocation détaillée envoyée en amont de la formation précisant les modalités de déroulement et de suivi de la formation. Contrôle de la présence en formation via émargement dématérialisé à valeur probante.

La formation repose sur une pédagogie active favorisant l'implication des participants. Elle alterne apports théoriques, échanges d'expériences, études de cas, exercices pratiques, mises en situation et débriefings. Les contenus et les méthodes sont adaptés au profil des participants et aux problématiques rencontrées dans leur contexte professionnel.

Évaluation formative continue durant la session.
Évaluation sommative à chaque fin de module (réalisation d'un exercice pratique; QCM; quiz interactif; simulation professionnelle ou production d'un document ou d'un livrable).
Questionnaire d'auto-évaluation des acquis ou d'un quiz miroir en début et en fin de formation.
Remise d'une attestation de fin de formation individuelle et d'un certificat de réalisation.
Feuilles d'émargement signées par demi-journée permettant d'attester de l'assiduité des participants.
Mise à disposition des supports pédagogiques utilisés pendant la formation et à l'issue

• Identifier les types de réseaux et leurs risques
• Repérer le marquage-piquetage
• Alerter en situation à risque
• Situer le cadre réglementaire de la prévention
• Appliquer les fondamentaux de la prévention
• Identifier l'importance du DUERP
• Participer à une démarche de prévention
• Identifier les obligations réglementaires
• Appliquer les bonnes pratiques d'hygiène du personnel
• Gérer la chaîne du froid
• Réaliser un nettoyage et une désinfection conformes

Admission sans disposition particulière

1PACTE FORMATION met en œuvre des mesures d'accessibilité et adapte ses modalités pédagogiques afin de favoriser l'accès à la formation pour les personnes en situation de handicap ou ayant des besoins spécifiques. Les apprenants concernés sont invités à nous en informer dès leur inscription afin d'étudier ensemble les solutions d'accompagnement les plus adaptées et de sécuriser leur parcours de formation.