HYGIÈNE ET SÉCURITÉ ALIMENTAIRE — BONNES PRATIQUES D'HYGIÈNE (BPH) POUR LE PERSONNEL DE SALLE Présentiel

Positionnement initial.
Méthode : qcm situationnel anonyme — résultats consultés en temps réel par le formateur.
La sécurité alimentaire en salle — mise en situation.
Analyse collective d'un cas réel fictif (TIAC survenue dans un restaurant) : identification des fautes d'hygiène, des responsabilités individuelles, et des gestes qui auraient pu prévenir l'incident. Débat en petits groupes puis mise en commun.
Méthode : Étude de cas — analyse critique en groupes de 3-4 sur feuilles A3 — mise en commun guidée.
Savoirs mobilisés : notion de TIAC, chaîne de contamination, responsabilité du personnel de salle.
Hygiène du personnel de salle.
Travail sur les règles d'hygiène personnelle applicables au service : tenue réglementaire, protocole de lavage des mains (référence OMS), port de bijoux et vernis, gestion de l'état de santé et obligation de signalement.
6 Affirmations soumises au vote collectif debout/assis, suivies d'une révélation immédiate et d'une explication réglementaire. Engagement individuel écrit sur feuille A3.
Méthode : Vrai/Faux géant debout — vote collectif — 6 affirmations — engagement individuel.
Références : Arrêté du 12 février 2024, OMS — 5 moments pour l'hygiène des mains.
Gestes au service — manipulation sans contamination.
Analyse critique de 4 scènes de service illustrées : prise en charge des verres, port du plateau, manipulation des couverts, débarrassage. Les groupes identifient les gestes incorrects, formulent les gestes corrects et restituent leurs conclusions.
Méthode : Photo quiz — analyse en groupes sur feuilles A3 — mise en commun — apport structuré.
Référence : Règlement CE 852/2004 — prévention des contaminations croisées, marche en avant.
Allergènes en salle — information et communication client.
Présentation des 14 allergènes majeurs réglementés et de leurs vecteurs courants en restauration. Entraînement à la communication avec un client allergique via deux scénarios joués en binômes : allergie sévère aux fruits à coque, double restriction (intolérance lactose + maladie cœliaque).
Méthode : Cours dialogué — jeu de rôle client/serveur en binômes — débrief collectif.
Référence : Règlement UE 1169/2011 (inco) — art. 21 — obligation d'information sur les allergènes.
Situations critiques — décider sous pression.
Travail sur 3 dilemmes professionnels concrets : corriger un collègue expérimenté qui adopte un mauvais geste, gestion d'un client qui minimise un risque physique (verre cassé), résister à une injonction hiérarchique contraire aux règles sanitaires.
Chaque groupe délibère, argumente et restitue sa décision. Débrief sur la notion de responsabilité individuelle et de culture de sécurité alimentaire.
Méthode : Cartes dilemmes — délibération en groupes sur feuilles A3 — restitution et débrief.
Référence : Règlement UE 2021/382 — culture de la sécurité des aliments, engagement individuel.
Seuil de validation : 14/20 (70 %) — résultats individuels visibles du formateur uniquement.
Méthode : Quiz Kahoot — 20 secondes par question — débrief sur les questions les plus manquées.
Temps de réflexion individuelle structurée : chaque participant formalise 3 connaissances retenues, 2 gestes concrets à appliquer dès le prochain service, 1 message à transmettre à un collègue ou responsable. Partage volontaire à la cantonade.
Méthode : Métacognition individuelle — feuille A3 conservée par le participant comme outil de référence post-formation.

Identifier les obligations réglementaires applicables au personnel de salle.
Reconnaître les 14 allergènes majeurs.
Appliquer les règles d'hygiène personnelle et professionnelle.
Adopter les bons gestes de manipulation au service.
Communiquer efficacement avec un client allergique.
Prendre les bonnes décisions face à une situation à risque.

Personnel de salle en restauration commerciale — serveurs, chefs de rang, maîtres d'hôtel — profils mixtes (débutants à expérimentés)

Aucun pré-requis spécifique n'est demandé

Entretien ou questionnaire d'analyse des besoins en amont de la formation pour adapter la formation aux attentes du bénéficiaire. Convocation détaillée envoyée en amont de la formation précisant les modalités de déroulement et de suivi de la formation. Contrôle de la présence en formation via émargement dématérialisé à valeur probante.

La formation repose sur une pédagogie active favorisant l'implication des participants. Elle alterne apports théoriques, échanges d'expériences, études de cas, exercices pratiques, mises en situation et débriefings. Les contenus et les méthodes sont adaptés au profil des participants et aux problématiques rencontrées dans leur contexte professionnel.

Évaluation formative continue durant la session.
Évaluation sommative à chaque fin de module (réalisation d'un exercice pratique; QCM; quiz interactif; simulation professionnelle ou production d'un document ou d'un livrable).
Questionnaire d'auto-évaluation des acquis ou d'un quiz miroir en début et en fin de formation.
Remise d'une attestation de fin de formation individuelle et d'un certificat de réalisation.
Feuilles d'émargement signées par demi-journée permettant d'attester de l'assiduité des participants.
Mise à disposition des supports pédagogiques utilisés pendant la formation et à l'issue

• Identifier les dangers microbiologiques
• Appliquer la réglementation en hygiène alimentaire
• Mettre en œuvre un plan de maîtrise sanitaire
• Appliquer les bonnes pratiques d'hygiène
• Appliquer les règles d'hygiène en salle
• Reconnaître et gérer les 14 allergènes
• Communiquer avec un client allergique
• Adopter une posture de vigilance sanitaire.

Admission sans disposition particulière

1PACTE FORMATION met en œuvre des mesures d'accessibilité et adapte ses modalités pédagogiques afin de favoriser l'accès à la formation pour les personnes en situation de handicap ou ayant des besoins spécifiques. Les apprenants concernés sont invités à nous en informer dès leur inscription afin d'étudier ensemble les solutions d'accompagnement les plus adaptées et de sécuriser leur parcours de formation.