PLAN DE MAITRISE SANITAIRE Présentiel

Introduction aux Normes Sanitaires et à la Législation.
Introduction à la formation.
Objectifs pédagogiques et présentation du programme.
Importance de la maîtrise sanitaire.
Les fondements de l'hygiène alimentaire.
Définition et principes de l'hygiène alimentaire.
Les risques liés à la mauvaise gestion des aliments.
Les pathologies d'origine alimentaire (bactéries, virus, parasites, etc.).
Exemples d'incidents sanitaires notables et leurs conséquences.
Les normes et réglementations européennes et françaises (HACCP, Règlement CE 852/2004).
Les principes de la sécurité sanitaire des aliments Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) : définitions et objectifs.
Présentation des 7 principes de l'HACCP (analyse des dangers, identification des points critiques, etc.).
Le rôle de la traçabilité et des documents de suivi.
Introduction aux Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF).
Élaboration d'un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) Les différentes étapes de la création d'un PMS.
Identification des risques : biologiques, chimiques et physiques.
Planification et gestion des points critiques (HACCP).
Mise en place des procédures de nettoyage et de désinfection.
Création de fiches de contrôle (température, durées de conservation, etc.).
Formation sur la gestion de la chaîne du froid.
Les risques liés à la gestion de la température des produits alimentaires.
Les bonnes pratiques pour la conservation des produits périssables.
Les équipements de réfrigération et les contrôles de température.
Mise en œuvre des bonnes pratiques de fabrication.
Hygiène du personnel : lavage des mains, tenues professionnelles.
Gestion des flux de travail dans un établissement de restauration.
Hygiène des locaux et équipements.
Sécurisation des zones de production et de stockage.
Importance de la formation continue pour le personnel.
La gestion des risques sanitaires au quotidien.
Prévention des contaminations croisées.
Les règles de désinfection et de nettoyage efficaces.
La gestion des allergènes dans la cuisine.
Les bonnes pratiques de gestion des déchets.
Application pratique : Mise en place d'un plan de maîtrise sanitaire Étude de cas : analyse d'une situation réelle (ou simulation).
Identification des risques et des points critiques.
Rédaction d'un PMS adapté au centre de formation ou à un restaurant.
Contrôle, Vérification et Audit Sanitaire.
Contrôle et vérification des pratiques sanitaires.
Comment réaliser un audit interne de sécurité alimentaire.
Les outils de contrôle (check-lists, tests de température, etc.).
Les actions correctives à mettre en place en cas de non-conformité.
Le suivi des documents de traçabilité.
Révision des points clés.
Questions/réponses avec les participants.
Discussion sur l'application de la maîtrise sanitaire dans leur propre établissement ou centre de formation.

Mobiliser les connaissances pour respecter les normes sanitaires en sécurité alimentaire.
Mettre en œuvre un plan de maîtrise sanitaire dans un restaurant.
Appliquer les bonnes pratiques de fabrication.
Gérer les risques sanitaires liés à la préparation des aliments.

Professionnels de la restauration et de l'hôtellerie : restaurateurs, chefs cuisiniers, traiteurs et responsables de cuisine en restauration collective

Aucun prérequis spécifique n'est demandé.

Entretien ou questionnaire d'analyse des besoins en amont de la formation pour adapter la formation aux attentes du bénéficiaire. Convocation détaillée envoyée en amont de la formation précisant les modalités de déroulement et de suivi de la formation. Contrôle de la présence en formation via émargement dématérialisé à valeur probante.

La formation repose sur une pédagogie active favorisant l'implication des participants. Elle alterne apports théoriques, échanges d'expériences, études de cas, exercices pratiques, mises en situation et débriefings. Les contenus et les méthodes sont adaptés au profil des participants et aux problématiques rencontrées dans leur contexte professionnel.

Évaluation formative continue durant la session.
Évaluation sommative à chaque fin de module (réalisation d'un exercice pratique; QCM; quiz interactif; simulation professionnelle ou production d'un document ou d'un livrable).
Questionnaire d'auto-évaluation des acquis ou d'un quiz miroir en début et en fin de formation.
Remise d'une attestation de fin de formation individuelle et d'un certificat de réalisation.
Feuilles d'émargement signées par demi-journée permettant d'attester de l'assiduité des participants.
Mise à disposition des supports pédagogiques utilisés pendant la formation et à l'issue

• Identifier les dangers microbiologiques
• Appliquer la réglementation en hygiène alimentaire
• Mettre en œuvre un plan de maîtrise sanitaire
• Appliquer les bonnes pratiques d'hygiène
• Appliquer les règles d'hygiène en salle
• Reconnaître et gérer les 14 allergènes
• Communiquer avec un client allergique
• Adopter une posture de vigilance sanitaire.
• Protéger et alerter les secours
• Secourir une personne qui saigne
• Secourir une personne inconsciente
• Situer la réglementation en sécurité incendie
• Préparer un exercice d'évacuation
• Mettre en œuvre un exercice
• Définir des actions correctives
• Élaborer un plan de maîtrise sanitaire
• Appliquer les sept principes de l'HACCP
• Mettre en œuvre les bonnes pratiques de fabrication
• Réaliser un audit sanitaire interne

Admission sans disposition particulière

1PACTE FORMATION met en œuvre des mesures d'accessibilité et adapte ses modalités pédagogiques afin de favoriser l'accès à la formation pour les personnes en situation de handicap ou ayant des besoins spécifiques. Les apprenants concernés sont invités à nous en informer dès leur inscription afin d'étudier ensemble les solutions d'accompagnement les plus adaptées et de sécuriser leur parcours de formation.